원하는 커피향을 낼 수 있을까?

팝핑소리로 말하는 팔색커피향 표지

[비즈경영] 서영준 기자

원하는 커피향을 낼 수 있을까? 이러한 물음에 좋은 대답이 되는 책이 출간됐다. ‘팝핑소리로 말하는 팔색커피향’의 저자 임승길은 오랫동안 커피 로스팅 경험을 가진 커피 로스팅 전문가로, 이색적인 물음에 대한 답변을 충실하게 하고 있다.

커피는 볶음 정도에 따라 다양한 향을 낸다. 다시 말하면 커피향은 커피를 구성한 화학 성분에 따라 서로 다르게 느껴지는데 화학성분은 열을 가하는 정도에 따라 늘어나기도 하고 줄어들기도 한다.

효소적 갈변작용, 비효소적 갈변작용, 건열반응 등을 거치면서 2번의 팝핑을 하는 동안 커피의 화학 성분은 끊임없는 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하게 된다. 이 책은 이러한 원리를 이용하여 새로운 로스팅 기법을 제시하였는데 아래 다섯 가지 원리원칙으로 압축할 수 있다. 특정해서 원하는 커피향에 대한 타깃 로스팅이 가능해진 것이다.

가령 에티오피아의 예가체프에서 꽃향이 나는 에스테르계의 linalool을 얻기 위해서 어느정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지, 예멘의 마타리에서 초코렛향을 내는 Isobutanal을 얻기 위해서는 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지를 명확하게 설명하고 있다.

이 책은 지금까지의 방식은 볶음 정도를 구분하는 기준이 색도나 명도인데 색도나 명도는 볶음 정도를 구분하기에는 편차가 너무 커서 불합리하다는 것도 밝히고 있다.

‘팝핑소리로 말하는 팔색커피향’은 교보문고, 영풍문고, 반디앤루니스, 알라딘, 인터파크, 예스24, 도서11번가 등에서 주문·구입이 가능하다.