유튜브 채널 ‘섬마을 훈태TV’ 화면 캡처(기사내용과 무관)

[비즈경영] 김형우 기자

신종 코로나 바이러스 감염증(이하 코로나19)의 장기화 및 악화 속에서, 많은 자영업자들의 수난이 이어지고 있다.

방역 수칙 준수 강화에 따른 운영상 어려움이 작용해 휴업이나 폐업 같은 위기에 직면하는 상황이다. 특히 홀 운영이 주를 이룰 수밖에 없고 저녁 늦은 시간까지 ‘술 손님’으로 매출을 채워 나가던 주요 술집 프랜차이즈들의 상황은 더욱 좋지 못하다.

보통 주류를 초저녁부터 늦은 밤과 새벽에 즐기는 문화가 발달한 우리나라에서, 영업 시간이나 인원에 제약을 두는 것은 사실상 매출을 포기하라는 것과 같은 의미다.

결국 주점 프랜차이즈들은 시기적인 상황에 생존하기 위해 자신들만의 방법을 찾아가는 중이다. ‘맞춤형 운영 전략’을 택한 것인데, 대표적으로 식사와 간단한 술 자리가 가능한 형태의 ‘맛집’으로 진화를 선택했다.

과거 주점은 술 판매가 주를 이루고 안주나 메뉴는 술 판매를 위한 일종의 ‘구실’에 불과했다. 하지만 최근과 같은 상황에서 무조건 술 판매로 매출을 유지할 수 없는 가운데, 전문점 못지 않은 맛과 퀄리티를 유지해서 고객의 입맛을 충족시키는 전략을 수립해가는 주점들이 늘어나고 있다.

그 결과 저녁 늦게까지 매장을 운영하지 않더라도, 밥과 술을 모두 즐기는 형태의 고객 유입이 늘어나면서 새로운 수익창출의 모델을 확립해 나가는 중이다.

하지만 결국 맛을 유지한다는 것은 많은 투자와 꾸준한 관리가 필요한 영역인 만큼, 여러가지 면에서 어려움이 따를 수밖에 없다. 또 일반적으로 전통적인 맛과 꾸준한 단골 고객을 확보해 놓은 기존 맛집들과의 경쟁도 불가피하다.

남다른 퀄리티와 맛의 다양성을 갖추지 않는 이상 주점의 ‘맛집화’도 결코 쉬운 길은 아니다. 하지만 코로나19 사태라는 장기적인 변수 속에서 새로운 생존전략으로 손꼽히는 것이 사실이다. 창업자 입장에서는 어떤 선택을 하든지 맛에 대한 강점과 체계적인 시스템, 비전을 갖춘 프랜차이즈를 선택하는 것이 중요하다.